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Caciocavallo Silano
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Il Caciocavallo Silano

Il "Caciocavallo Silano" é senza alcun dubbio, fra i più antichi e tipici formaggi a pasta filata del Mezzogiorno d'Italia. Della sua produzione ne accennava già Ippocrate, nel 500 a.C., discorrendo dell'arte usata dai greci nel preparare il "Cacio". Con il Decreto del Presidente del Consiglio dei Ministri del 10 maggio 1993, il Caciocavallo Silano ha ricevuto il riconoscimento della denominazione di Origine e di recente ha ottenuto l'ambita D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) europea entrando così nel gotha dei prodotti fregiarsi dei marchi di tutela comunitaria.

Tale marchio garantisce la genuinità e solubrità del "Caciocavallo Silano" formaggio prodotto esclusivamente con latte proveniente da allevamenti bovini situati nei territori elencati nel DPCM 10-05-1993 secondo un processo di lavorazione, minuziosamente definito nella medesima norma, che affonda le sue radici nella più nobile tradizione casearia meridionale. Il marchio a fuoco, raffigurante un pino, ne attesta l'autenticità. Per tutelarne la produzione è nato, nel dicembre del 1993, ad iniziativa di alcuni produttori, il Consorzio di Tutela Formaggio Caciocavallo Silano con sede in Cosenza.
Il "Caciocavallo Silano", formaggio sano e genuino, è ricco di vitamine, sali minerali, proteine e, per le sue spiccate qualità nutritive, è particolarmente indicato nella dieta dei bambini, degli sportivi e degli anziani. Per produrre 1 Kg. di "Caciocavallo Silano" occorrono circa dieci litri di latte fresco ed il suo valore nutritivo, per 100 gr. di formaggio, corrisponde a ben 180 gr. di carne bovina e a 200 gr. di trota.

Il Latte utilizzato dalla nostra azienda per la produzione di questo meraviglioso formaggio è frutto di un attenta classificazione e ricerca delle migliori produzioni zootecniche locali.
La raccolta, su circa 100 allevatori, e il controllo delle sue qualità sono funzioni interne all’ azienda; più specificamente il latte viene da stalle di montagna tra le provincia di Campobasso, Benevento e Nord della Daunia. La razza delle vacche è al 60% circa Frisona (c.d. Pezzata nera ) e Bruna Alpina.
La produzione del "Caciocavallo Silano" inizia con la coagulazione del latte fresco alla temperatura di 36/38° usando caglio in pasta di vitello. Dopo alcuni minuti che la cagliata ha raggiunto la consistenza voluta, si procede alla rottura della stessa fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di una nocciola. Inizia quindi la fase di maturazione della cagliata, che consiste in una energica fermentazione lattica la cui durata varia in media dalle 4 alle 10 ore e può protrarsi ulteriormente in relazione all'acidità del latte lavorato, alla temperatura, alla massa o ad altri fattori.

La maturazione della pasta è completa quando la stessa è nelle condizioni di essere filata ed il controllo sui tempi di maturazione si effettua mediante prelievi, a brevi intervalli, di piccole parti della pasta stessa che vengono immerse in acqua quasi bollente per provare la sua elasticità e cioè la sua filatura.

Le forme così plasmate vengono immerse prima in acqua di raffreddamento e poi in salamoia. La salatura avviene per immersione per un periodo variabile in relazione al peso. Tolte dalla salamoia le forme vengono legate a coppia con appositi legacci e sospese con delle pertiche al fine di ottenere la stagionatura.

La durata minima per la stagionatura è di 15 giorni, ma per scelta la nostra azienda ne garantisce un minimo di 30. La forma è tronco-conica, con testina, nel rispetto della tradizione garganica. Il peso varia tra 2 Kg. e 2,5 Kg. . La crosta è sottile, liscia, di marcato colore paglierino. La pasta è omogenea e compatta con un sapore aromatico, piacevole molto delicato e tendenzialmente dolce quando il formaggio è giovane fino a divenire piccante a maturazione avanzata.

 

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